Гигиенические требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов

Механическая кулинарная обработка сырья и производство полуфабрикатов на предприятиях общественного питания должны осуществляться в заготовочных цехах. При этом обработку сырья проводят раздельно по его видам, для чего заго- товочные цехи подразделяются на овощной, мясной, рыбный и птице-гольевой.

На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Роспотребнад- зора допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Осуществляемая механическая обработка направлена на удаление несъе- добных и загрязненных частей сырья и предотвращение микробного обсеменения полуфабрикатов. Для решения этих гигиенических задач необходимо применять оборудование, инвентарь и тару, прошедшие соответствующую санитарную обра- ботку.

Поступающее на производство мясное сырье может иметь разную конди- цию. Замороженное мясо необходимо дефростировать. Согласно санитарным правилам допускается применение медленого и быстрого дефростирования. Мед- ленное размораживание необходимо проводить в дефростере при температуре от 0 до 6 — 8 0C в течение 3 – 5 суток. Размораживание заканчивается при достижении в толще мяса температуры – 1 – 0 0С. При таком режиме дефростирования проис- ходят минимальные потери пищевых веществ, микробное обсеменение возрастает незначительно.

При отсутствии дефростера (быстром размораживании) мясо разморажива- ется в мясном цехе на стеллажах или производственных столах в течение 12 – 24 часов, после чего для восстановления структуры его выдерживают в течение су- ток при температуре – 2 – 0 0С.

Категорически запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плит. Это приводит к значительным потерям мясного сока и по- вышает инфицирование мяса.

Не допускается повторное замораживание мяса, вследствии его возможного микробного обсеменения.

На заготовочных фабриках мясо должно дефростироваться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

После размораживания мясо немедленно направляется на дальнейшую пе- реработку.

Размороженное или охлажденное мясо (в тушах, половинах и четвертинах) перед обвалкой необходимо тщательно зачищать и промывать проточной водой при помощи щетки. Не допускается обмывание туши при помощи ветоши. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно удаляться. После мытья туши должны обсушиваться в подвешенном состоянии.

Для предотвращения зоонозных инфекций мясное сырье должно обрабаты- ваться раздельно по видам (свинина, говядина, баранина). При изготовлении мяс- ных полуфабрикатов использование таких операции как панирование, измельче- ние, перемешивание, формование может увеличить микробную обсемененность сырья. В связи с этим, к производству и условиям хранения мелкокусковых, па- нированных и рубленых изделий предъявляются строгие санитарные требования. После изготовления все мясные полуфабрикаты подлежат немедленному охлаж- дению.

Особенно опасным в эпидемиологическом отношении является фарш. В связи с увеличением поверхности и влажности продукта создаются благоприят- ные условия для развития микроорганизмов. Для изготовления фарша и изделий из него в мясном цехе организуют отдельный производственный участок. Мясо- рубка перед измельчением на ней мясного сырья должна обрабатываться кипят- ком или острым паром. Допускается хранение мясного фарша не более 6 часов при температуре 2 — 6 0C. При отсутствии холода хранение фарш категорически запрещено.

Размораживание субпродуктов в основном осуществляется на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы разрешено размораживать в воде. Размороженные и охлажденные субпродукты должны промываться в холодной воде и тщательно обрабатываться. Как правило, субпродукты на предприятия об- щественного питания поступают полностью обработаными. Перед тепловой обра- боткой мозги, вымя, почки, рубцы должны вымачиваться в холодной воде.

Размораживание птицы необходимо осуществлять на воздухе на производ- ственных столах. Размороженную или охлажденную птицу необходимо опали- вать, удалять внутренний жир и органы, тщательно промывать проточной водой и укладывать разрезом вниз для стекания воды. Полуфабрикаты из птицы после из- готовления должны подвергаться немедленному охлаждению. Для обработки сы- рой птицы выделяются отдельные столы.

Обработка дичи должна осуществляться отдельно, так как включает опера- ции по ощипыванию и потрошению. Производственный инвентарь после потро- шения должен обязательно дезинфицироваться.

Вследствие высокой влажности и особенностей анатомического строения рыбы является опасным в санитарно-эпидемиологическом отношении сырьем. Поэтому обработку рыбного сырья необходимо проводить быстро, с соблюдением существующих санитарных требований.

Для размораживания рыбного сырья на предприятиях общественного пита- ния применяют два способа: в воде и на воздухе. Размораживание рыбы на возду- хе должно осуществляться не более 10 часов. Такой способ размораживания ре- комендуется применять для рыбных филе и рыб с хрящевым скелетом. Размора- живание рыб с костным скелетом можно проводить в холодной воде с температу- рой не выше 20 0C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минераль- ных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 — 10 г на 1 л.

Размороженную или охлажденную рыбу подвергают очистке, удалению го- ловы и плавников, потрошению и промыванию. Потрошение рыбы необходимо проводить осторожно, чтобы не произошло микробиального обсеменения мы- шечной ткани содержимым кишечника рыбы. Рыбные полуфабрикаты после изго- товления должны подвергаться немедленному охлаждению. Для обработки рыб- ного сырья должна выделяться отдельная линия или производственный стол с мо- ечной ванной.

Яйца перед использованием должны подвергаться тщательной санитарной обработке, которая осуществляется в отдельном помещении. После проведения сортировки, яйца выборочно овоскопируются и обрабатываются в 4-секционной ванне. Обработка яиц проводиться при условии полного их погружения в раствор. Она осуществляется в следующем порядке: в первой секции – яйца замачиваются в теплой воде при температуре 40 – 50 0С в течение 5 — 10 минут; во второй сек- ции – они обрабатываются в течение 5 — 10 минут раствором моющего средства при температуре 40 – 50 0С; в третьей секции — дезинфицируются в течение 5 ми- нут при температуре 40 – 50 0С; в четвертой секции – яйца ополаскиваются про- точной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 0С. Замена растворов в моечных ваннах должна производиться не реже двух раз в смену. Обработанные яйца выкладываются в промаркированную посуду. При отсутствии моечных ванн обработку яиц допускается осуществлять в пормаркированные емкостях (ведрах, котлах). Хранение необработанных яиц в кассетах коробках в производственных цехах не допускается.

Масло сливочное после распаковки должно тщательно проверяться и зачи- щаться. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микро- биологической порчи для приготовления крема не используется.

Наиболее загрязненным сырьем на производстве являются овощи. Поэтому к производству полуфабрикатов из них предъявляются строгие санитарные требо- вания. Первичная обработка овощей должна включать инспекцию, мытье и очи- стку. Проведение инспекции овощного сырья позволяет своевременно удалять поврежденные, размягченные, заплесневелые, побитые или проросшие экземпля- ры. Мойка направлена на удаление загрязнений с поверхности овощей и на сни- жение их микробиального обсеменения. Очистка способствует удалению несъе- добных частей и элементов.

Очищенные овощи обязательно должны повторно промываться в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дур- шлагов или сеток.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалять 3 — 4 наружных листа перед мойкой.

Фрукты, включая цитрусовые, должны обязательно промываться в условиях овощного цеха в моечных ваннах.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемне- ния и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

Свежие грибы после зачистки подвергаются промыванию в проточной воде, после чего немедленно передаются на тепловую обработку.

Сыпучие продукты (мука, сахар-песок, соль, сахарная пудра, манная крупа) перед использованием должны просеиваться с целью удаления посторонних при- месей. Крупы должны перебираться и промываться проточной водой (кроме ман- ной и гречневой круп).

Случайные записи:

Новые требования к пищевой продукции


Похожие статьи:

Добавьте постоянную ссылку в закладки. Вы можете следить за комментариями через RSS-ленту этой статьи.
Комментарии и трекбеки сейчас закрыты.